Классическая карбонара без сливок: итальянский рецепт с секретом кремового соуса

Чебуреки с капустой и грибами мы уже публиковали — Карбонара — одно из самых известных блюд итальянской кухни, которое покоряет мир своей обманчивой простотой. Многие думают, что эта паста настолько кремовая благодаря сливкам, но настоящая карбонара готовится совсем без них. Секрет роскошного соуса — в сочетании яиц, твёрдого сыра и жира, который вытапливается из гуанчале во время обжаривания. Именно этот рецепт уважает традиционный итальянский способ приготовления, который не стыдно показать даже итальянцам.

Главное отличие этого рецепта карбонары от многих других — категорический отказ от сливок. Автор подчёркивает: сливки меняют текстуру и вкус блюда, делая его тяжелее, тогда как настоящая карбонара остаётся кремовой, но лёгкой — без ощущения жирной пленки во рту.

Ингредиенты для карбонары

• 175 г гуанчале (можно заменить панчеттой или беконом куском), вес без кожицы
• 2 крупных яйца
• 2 яичных желтка
• 100 г пармезана реджано, мелко тёртого (или пекорино романо, или обычный пармезан)
• 1/4 чайной ложки чёрного перца
• 400 г спагетти
• 1 столовая ложка кухонной/кошерной соли (для варки пасты)
• приблизно 120 мл воды от варки пасты (1/2 стакана)
• 1 зубчик чеснока, мелко измельчённого (опционально)
• для подачи: свежая петрушка и тёртый пармезан (опционально)

Как приготовить карбонару: пошагово

Нарежьте гуанчале на ломтики толщиной примерно 0,5 см, а затем на толстые батончики.

Мелко натрите пармезан реджано или пекорино с помощью тёрки.

В большой миске взбейте яйца, желтки, тёртый сыр и чёрный перец. Миска должна быть большой, потому что позже именно в ней вы смешаете горячую пасту с соусом, не готовя на плите — это главный секрет, чтобы яйца не превратились в яичницу.

Доведите до кипения 4 литра воды с 1 столовой ложкой соли. Отварите спагетти по инструкции на упаковке до состояния, когда паста твёрдая, но полностью проварена (al dente).

Перед тем как сливать воду, обязательно отлейте примерно 240 мл (один стакан) воды от варки пасты — она понадобится для соуса.

Пока паста варится, обжарьте гуанчале до золотистого цвета. Масло не нужно — гуанчале обжаривается в собственном жире.

Выложите горячую отваренную пасту прямо на сковороду с гуанчале и перемешайте, чтобы спагетти покрылись ароматным жиром.

Переложите горячую пасту в миску с яично-сырной смесью, тщательно выскребая лопаткой весь жир со сковороды — он очень ценен для вкуса.

Добавьте в миску примерно 120 мл воды от варки пасты. Энергично перемешивайте пасту черенком деревянной ложки в течение 30 секунд – 1 минуты, вращая спагетти. На ваших глазах водянистая жидкость превратится в кремовый соус карбонары.

Соус готов, когда он больше не жидкий и не собирается на дне миски, а становится густым, кремовым и обволакивает каждую спагеттину.

Подача карбонары

Карбонару нужно подавать сразу, в тёплых тарелках — паста не ждёт никого! Прогреть тарелки можно, поставив их стопкой в микроволновую печь на 1 минуту, или облив горячей водой. Это продлевает «жизнь» блюда: пока паста тёплая, соус остаётся шелковистым, а как только охлаждается — густеет и теряет текстуру. При желании украсьте блюдо свежей петрушкой и дополнительным тёртым пармезаном.

Ранее Politeka сообщала, этот медовик получается невероятно мягким: простой рецепт со сметанным кремом.

Также Politeka писала, борщ: рецепт без капусты, который получается вкуснее классического.

Как сообщала Politeka, плов: домашний рецепт с курицей, который готовится быстрее классического.